Три ключевых свойства ножей для нарезки хлеба
Три ключевых свойства ножей для нарезки хлеба
Большинство пекарей должны знать основные свойства ножей для нарезки хлеба: угол наклона, кромка и натяжение. Эксперты считают, что каждый элемент должен соответствовать конкретному продукту, который нарезается.
Шаг - это расстояние между остриями зубьев ножа. Чем меньше это расстояние, тем более агрессивным становится лезвие.
Например, традиционный белый хлеб хорошо нарезается ножом с шагом 1,27 см, в то время как для плотного хлеба с твердой корочкой лучше подойдет нож с шагом 0,95 сантиметра или 0,63 сантиметра. Наиболее универсальным выбором для нарезки различных продуктов является лезвие с шагом 0,95 см.
Кромка - это заточка лезвия. Перекрестная шлифовка означает, что направление следов шлифовки перпендикулярно направлению движения хлеба через ломтерезку. Параллельная шлифовка означает, что следы шлифовки следуют в том же направлении, что и движение хлеба, и, как следствие, обычно образуют меньше крошек.
Если бы вы шлифовали кусок дерева поперек волокон, а не вдоль, вы бы заметили разницу. Шлифовать по направлению волокон немного легче.
Натяжение - это сила натяжения лезвия, когда оно режет продукт. Слишком сильное натяжение может привести к заклиниванию лезвия, что увеличивает время простоя для замены лезвий. Слишком слабое - и лезвие шатается, производя неровные ломтики. Эта вибрация также может повышать температуру ножей.
По оценкам экспертов, натяжение в 29-34 килограмма является идеальным для большинства ножей. По их словам, пока все ножи в решетке находятся в диапазоне 4,5 кг натяжения друг от друга, проблем с поломкой ножей или неточным нарезанием не должно быть.
Мы обнаружили, что в ряде мест лезвия не параллельны друг другу, что приводит к негативным последствиям для лезвий. Это как автомобиль, у которого нарушена центровка. Вы не можете просто купить новые шины, чтобы исправить это. Вы износите шины.
Размер лезвий также важно учитывать. Хотя толщина не сильно отличается, ширина стенки за зубцами ножа может помочь или помешать созданию крошки. Крошки могут скапливаться на этой стенке как тонкая пленка и в конечном итоге попадать в направляющие или решетку ножа, что может привести к смещению или затуплению ножей.
Нешлифованная боковая стенка лезвия мало что делает для ломтика. Она служит для прочности, поэтому если она шероховатая или на нее налипает налет, это отрицательно сказывается на качестве нарезки- Комментарии